Pancakes de harina de coco con banano y arándanos

¡Buenos días! Y sí que lo son si despertamos con estos pancakes de harina de coco con banano y arándanos. Son una delicia y además de todo son bajos en carbohidratos. Yo me los preparo cuando sé que voy a comer abundantemente en otras comidas. ¡Qué rico compensar así, sin sufrir!

Esta receta la saqué de un blog que sigo hace tiempo y me gusta mucho: Ambitious Kitchen. Me parece una excelente alternativa para esas personas que tratan de comer bajo en carbos, no es una dieta que me encante o practique, nada como mis buenas harinitas, pero soy consciente de que muchos la siguen y les funciona.

Resolviendo el misterio de la harina de coco

De cuando en cuando, un seguidor me contacta por redes sociales para quejarse porque tiene una harina de coco con la que ha hecho recetas que no han funcionado. Si te pasa igual, te cuento que esta harina no se comporta como las demás.

¿Por qué? La harina de coco es supremamente absorbente, así que tendrás que doblar la cantidad de líquido en la receta si quieres lograr resultados agradables. Incluso, si haces esto, obtendrás masas/mezclas súper espesas, que tendrás que esparcir con una espátula o cuchara porque no son nada vertibles.

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Entonces, en resumen, no te alarmes, la harina de coco es caprichosa. Solo una recomendación: trata de usar los ingredientes al pie de la letra como aparecen en la receta. A la harina de coco no le caen muy bien los cambios.

Pancakes de harina de coco con banano y arándanos

Ingredientes (para 6 unidades de pancakes)

• 1/4 de taza de harina de coco (uso la de A de Coco)
• 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio
• 2 cucharadas de mantequilla de nuez de preferencia (usé esta de maní de Wake Up)
• 2 huevos, ligeramente batidos
• 1/2 cucharada de miel o jarabe de maple
• 1/2 banano, triturado
• 1/4 de taza de leche de almendras (o la que uses)
• Un puñado de arándanos frescos

Preparación

1. En un bowl grande, mezcla la harina de coco y el bicarbonato de sodio. Reserva.
2. En otro recipiente, mezcla la mantequilla de nuez, los huevos, la miel, el banano y la leche de almendras hasta que esté bien combinado. Adiciona esta mezcla húmeda a la de harina. Nota: Si observas que la mezcla es demasiado espesa, puedes añadir una cucharadita o dos de leche. Debe quedar suave pero aún espesa, casi como una masa de brownies.
3. Engrasa ligeramente una plancha antiadherente y coloca sobre fuego medio a bajo (la harina de coco es sensible a quemarse). Vierte unas tres cucharadas de masa en la sartén; esparce un poco para darle forma al pancake. Echa encima unos tres o cuatro arándanos frescos. La recomendación es que los pancakes sean pequeños, voltearlos tiene su reto y más si añades la fruta. Es importante cocinarlos hasta que aparezcan burbujas en la superficie. Una vez estén dorados voltea y cocina por dos minutos más. Limpia la sartén y repite el proceso con el resto de la mezcla. Salen dos porciones con tres pancakes de harina de coco en cada una.