Reflexionemos sobre una de las ensaladas más populares en la historia de la gastronomía. Una que podemos conseguir sí o sí, sin importar el status del restaurante, o incluso el país donde este se ubique. Hablo de la ensalada césar tradicional, ¿quizás una de las más manoseadas? Lo analizaremos en este post.
Para empezar, hagamos un breve repaso de historia (pero de historia gastronómica, que es más chévere). La creación de la ensalada césar tradicional se atribuye al restaurador Caesar Cardini, un inmigrante italiano que tenía restaurantes en México y en Estados Unidos.
¿Amas las ensaladas como yo? Ensaya esta con salmón teriyaki.
La hija de Cardini, Rosa, contaba que su padre inventó la ensalada cuando en la celebración del 4 de julio de 1924 se agotaron los suministros de la cocina y se las arregló con los ingredientes que le quedaban. Él también desarrolló el concepto de prepararla al lado de la mesa, mezclando enérgicamente todos los ingredientes a la vista del comensal.
Aunque esa tradición se ha perdido, pues cuando se ordena una ensalada césar ya la llevan directo a la mesa, hay algunos restaurantes que aún sirven esta preparación así. En Colombia, por ejemplo, acaba de abrir The Factory en el hotel Bogotá Marriott, y entre sus apuestas está recuperar muchos platos clásicos, incluido este.
¿El secreto? La vinagreta
La apuesta del chef argentino Diego Antonio Bueno es recuperar muchas prácticas de la cocina tradicional, que por costos y el ajetreo diario se han dejado atrás en los restaurantes.
Aunque es muy humilde y hasta tímido, el chef cuenta que tiene a cuestas un recorrido de 17 años que lo ha llevado a cocinas de los mejores hoteles y restaurantes del continente.
En Colombia aterrizó en un reconocido restaurante llamado El Chato y, justo cuando empezaba emprender con un pequeño local, lo llamaron del hotel Bogotá Marriott y supo que no podía desaprovechar la oportunidad.
Me explica que la ensalada césar tradicional se prepara delante del cliente y se empieza con la vinagreta.
Maryluz, la hábil host del restaurante, la prepara sin mucha dificultad, anchoas, mostaza, yema de huevo, aceite de oliva, salsa Tabasco, salsa ingresa, limón y pimienta. Todo lo bate vigorosamente para que no se vaya cortar la salsa, una tarea nada sencilla aunque por su destreza no lo parece. No me crean a mí, vean este video que le tomé:
Ensalada César The Factory
Ingredientes (para dos porciones)
Para la vinagreta:
- 2 unidades de anchoas en aceite
- 1 1/2 cucharadas de mostaza
- 1 yema de huevo
- 1/4 de taza de aceite de oliva
- 1 cucharadita de salsa inglesa
- 1 cucharadita de zumo de limón
- Cantidad al gusto de salsa picante
- Pimienta al gusto
Para la ensalada:
- Entre 4 y 6 cogollos de lechuga fresca, lavada y seca
- 3/4 taza de crutones (dividida)
- 1/2 taza de tocineta dorada y picada (dividida)
- 2 cucharadas de queso parmesano (divididas)
- 2 alcachofas frescas, lavadas y sin las hojas (opcional)
- Galleta de parmesano (opcional)
Preparación
Para la vinagreta:
- En un bowl grande coloca las dos anchoas y machaca con la ayuda de una cuchara, integra la mostaza y revuelve. Luego adiciona la yema de huevo, revuelve vigorosamente mientras añades el aceite de oliva en forma de hilo. Agrega la salsa picante y el limón y vuelve a batir con fuerza, es clave para que la vinagreta no se vaya a cortar. Termina con salsa negra y pimienta, revuelve pero solo para integrar. Reserva.
- Aparte, cocina en una olla con agua hirviendo el corazón de las dos alcachofas ya peladas por aproximadamente 10 minutos. Corta en mitades. Transfiere a una parrilla precalentada y engrasada y dora por ambos lados dejando la marca de la parrilla. Parte cada mitad en dos y reserva.
- En el mismo bowl dispón la lechuga en cogollos, la mitas de los crutones de pan, la mitad de la tocineta picada y la mitad del queso parmesano. Revuelve para que estos ingredientes se impregnen con la vinagreta que quedó abajo.
- Transfiere la ensalada a los tazones donde vayas a servir. Añade el resto de crutones, tocineta y queso parmesano. Además, agrega las alcachofas parrilladas y la galleta de parmesano (ver preparación). Sirve y disfruta.
Restaurante Factory Steak and Lobster House
Avenida El Dorado No. 69B – 53, Bogotá
486 3872
Deja una respuesta
Lo siento, debes estar conectado para publicar un comentario.