Entramos formalmente en la época de Semana Santa, una donde aumenta considerablemente el consumo de pescado, al menos en países católicos como Colombia. Para cumplir con el precepto religioso del ayuno muchos creyentes prefieren los frutos del río y del mar sobre el pollo, la res y el cerdo. Lo cierto es que preparar pescado es más sencillo de lo que parece. En este post compartiré algunas claves que reuní en la nota que les compartí arriba.
¿Cómo seleccionar y conservar?
Una pregunta clave a la hora de preparar pescado. El chef Jaime Rodríguez, del restaurante Celele, en Cartagena, visita casi a diario el mercado de Bazurto. Allí ha podido aprender que hay tres pautas para seleccionar pescado fresco: color, olor y textura.
A la hora de comprarlo es clave revisar el color de las agallas, deben ser de un tono rojo vivo, no púrpura o café, esto significa que han pasado varios días desde la captura. Los ojos deben estar traslúcidos y brillantes, descarte si los ve opacos o turbios. También recomienda fijarse en las escamas, que deben verse brillantes y estar adheridas a la piel.
El olor, por otro lado, debe ser marino pero no fuerte. Jamás recibas pescado si huele justamente a eso, es posible que ya esté descompuesto. La textura, resalta el chef Rodríguez, debe ser firme. Él sugiere una prueba sencilla: “tocar la carne con el dedo y observar si queda la huella, si pasa significa que no está fresco”.
De mar, de río o criadero
Ya sabemos cómo elegir el pescado más fresco, pero a la hora de escoger también hay que tener en cuenta si viene de mar, rio y criadero. Hay sustanciales diferencias en las tres variedades.
Edwin Villate, chef del restaurante Fish Market, señala que los peces de mar usualmente nadan libres y esto favorece carnes más firmes y consistentes. Además tienen menos espinas y sabor marino. Algunas de las especies más consumidas en Colombia son atún, pargo y róbalo.
Los pescados de río, por otro lado, se recomiendan para personas que no disfrutan tanto los sabores marinos, aunque vale mencionar que hay algunas especies con sabores terrosos. Además, se caracterizan por tener más espinas y texturas más blandas. Algunos de los más populares son bocachico y bagre.
Por otro lado, especies de criadero, como trucha arcoiris, tilapia, cachama, mojarra roja e incluso salmón, son las más vendidas en Colombia, abarcan el 40% de la comercialización en centrales de abasto, de acuerdo con datos de la Autoridad Nacional de Acuicultura y Pesca, Aunap.
¿Cómo conservar y preparar?
No solo se trata de saber elegir el pescado, también es clave aprender a almacenarlo correctamente para preservar su calidad. La pieza puede permanecer en la nevera hasta 2 días después de comprada. Antes de refrigerar se debe lavar y limpiar muy bien para remover coágulos que puedan acelerar la descomposición. Luego se debe secar con toallas de cocina para retirar el exceso de humedad. Es recomendable guardar en recipientes herméticos con rejilla plástica en la base para que escurra el exceso de humedad y no afecte la carne.
Congelar no es aconsejable pues “estos métodos no conservan adecuadamente el pescado, incluso es posible que le hagan perder cualidades de sabor y textura”, aconseja el chef Edwin Villate. Sin embargo, si debes hacerlo porciona todo el pescado y empaca al vacío cada pieza. Así evitas descongelar el pescado entero cada vez que quieras consumir una de sus partes. Y cuando vayas a descongelar transfiere a la nevera 24 horas antes de prepararlo, no dejes a la intemperie.
Preparar pescado tiene varios métodos y el que elijas dependerá de si se sirve entero, en medallones o filetes. También influye la firmeza de la carne y, evidentemente, su sabor. Técnicas de cocción hay todas, desde las más sencillas como curar en limón o sal, hasta braseados o papillote, donde la pieza va al horno envuelta en un paquete de papel aluminio o parafinado.
El chef Jaime Rodríguez recomienda los apanados ligeros que van bien casi con cualquier pieza de pescado y son de baja complejidad. También recomienda los escabeches en aceite, que además de conservar son versátiles, se puede disfrutar solo o utilizar en ensaladas y hasta para rellenar sándwiches.
Está claro que preparar pescado es algo más que un moda de temporada. Es versátil, nutritivo y fácil de preparar. Si aún no te animas, la Cuaresma es un buen momento para darle una oportunidad, es posible que se vuelva habitual en tu menú.
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